O gênero Pachyrhizus tem sido estudado como fonte de matéria-prima amilácea devido ao considerável teor de amido nas raízes de suas espécies. Neste trabalho objetivou-se caracterizar raízes de P. ahipa, processar em laboratório para a extração do amido e analisá-lo quanto à composição centesimal, teor de amilose, formato e tamanho de grânulos em microscópio eletrônico de varredura e viscosidade das pastas (RVA). As raízes de P. ahipa apresentaram 18% de massa seca sendo 7,68% amido. O rendimento obtido de amido foi baixo (4,28%), apontando para a necessidade de estudos que melhorem o processo de extração. O produto obtido apresentou 12,3% de umidade, 84% de amido com 13% de amilose e baixos teores de outros componentes (base úmida). A análise em microscópio eletrônico de varredura mostrou grânulos de amido de formas circular e poligonal, com tamanho variando entre 10 e 25mm. O perfil de viscosidade apresentado por este amido mostrou baixa temperatura de pasta (56ºC) e pico de viscosidade a 272 RVU, estando este último valor próximo ao observado para amido de mandioca, sob as mesmas condições. O amido de P. ahipa apresentou ainda, baixa estabilidade da pasta a quente e tendência à retrogradação com o resfriamento.

The species of the genus Pachyrhizus have been studied as a potential starchy raw material source. This work had as purpose the characterization of P. ahipa roots and process the roots in laboratory for starch extraction. The centesimal composition and amylose content of starch were analyzed. The starch granule size and shape were observed in scanning electronic microscopy. The Rapid Visco Analyzer was used for viscosity analysis. The P. ahipa roots showed high humidity (82%) and 7,68% of starch. The process yield was low (4.28%), which reveal the necessity of searches for improving starch extraction. The product showed 12.3% of humidity, 84% of starch (13% amylose) and low content of other components. The starch granules had circular and polygonal shapes; the size ranged between 10 and 25mm. The viscosity profile of the P. ahipa starch showed low pasting temperature (56ºC), peak at 272 RVU, high breakdown value and a tendency to setback.